Inra : La qualité des volailles dans notre assiette

Source : http://presse.inra.fr/Ressources/Communiques-de-presse/Volailles-les-chercheurs-veillent-au-grain

Les consommateurs ne sont plus ce qu’ils étaient

Depuis une quinzaine d’années, les spécialistes ont remarqué une nette évolution de la consommation de poulets. En 1998, 52 % étaient des poulets entiers contre 31 % aujourd’hui. Une dégringolade ! En revanche, le poulet découpé en cuisses et escalopes est passé de 33 à 42 % sur la même période… L’augmentation la plus spectaculaire concerne les produits élaborés, jambons, saucisses et autres nuggets. leur part est passée de 15 à 26 % en quinze ans. Eh oui, le mode de vie moderne change nos habitudes et nous pousse vers des plats vite préparés, vite dévorés. Pourtant, cette tendance est modeste par rapport aux États-unis où la part des poulets entiers n’est que de 10 %. Ouf, la cuisine de grand’maman résiste encore dans les villages gaulois !

Test de dégustation de viande de volaille. © Inra - C. Maître
Test de dégustation de viande de volaille. © Inra – C. Maître

La viande : ce n’est pas qu’une question de goût

Que demander à une bonne escalope de poulet ? Qu’elle soit tendre et savoureuse, qu’elle ne perde pas toute son eau à la cuisson, que son aspect visuel soit agréable et homogène. Voilà des attributs qu’il n’est pas toujours aisé de mesurer. Un critère beaucoup plus facile à mesurer est le pH de la viande. En effet, un filet acide est un filet qui se dessèche, devient dur à la cuisson et présente une couleur trop pâle pour être honnête. Comment contrôler cette acidité ? Pour répondre à cette question, les chercheurs de l’inra ont réalisé une sélection divergente produisant deux lignées de poulets. la première offre une chair de grande qualité tandis que la seconde, une chair plutôt médiocre. l’objectif : comprendre, à partir des différences physiologiques et génétiques de ces deux lignées, les déterminants de la qualité de la viande. Actuellement en cours, ces travaux visent à trouver les gènes et les mutations responsables des variations de ph, mais aussi à comprendre l’interaction entre ces gènes et les conditions d’élevage ou bien l’alimentation que reçoivent les oiseaux. L’idée à terme : aider les sélectionneurs à développer de meilleures lignées de poulets, proposer des aménagements aux conditions d’élevage, ou encore mettre au point des biomarqueurs permettant de prévoir facilement, sur des poulets vivants, la qualité de leur chair.

Viande jaune ou viande blanche : c’est au choix

Mesure de la couleur de la viande avec un colorimètre. © Inra - C. Maître
Mesure de la couleur
de la viande avec un colorimètre. © Inra – C. Maître

Contrôler la couleur de la viande de volaille, ce n’est pas si compliqué. À présent, les chercheurs de l’inra connaissent un gène qui contrôle l’accumulation des pigments caroténoïdes qui colorent en jaune la chair des poulets. Appelé BCM01, celui-ci code pour une enzyme qui dégrade ces pigments. Ces résultats pourraient permettre de sélectionner des poulets plus homogènes quant à la couleur de la chair, ou encore, d’adapter la quantité de caroténoïdes présents dans l’alimentation selon la couleur de la viande attendue par le consommateur.

L’abattage : une question de qualité

Actifs ou dociles, le comportement des poulets juste avant abattage joue sur la qualité de la viande. Un poulet qui s’agite donne une viande de moindre qualité. Les raisons : d’une part, la glycolyse (voie métabolique de transformation du glucose en énergie) accélérée due à l’activité augmente l’acidité de la viande. D’autre part, le sang afflue vers les muscles, ce qui peut changer la coloration de la chair. Les chercheurs ont montré que tous les poulets ne se comportent pas de la même façon. Il existe des caractéristiques génétiques qui déterminent l’activité au moment de l’abattage. Par ailleurs, les poulets de type label s’agitent plus que les poulets d’élevage standard. Ces travaux suggèrent de s’intéresser aux manipulations de l’animal avant son étourdissement afin de diminuer les réactions des animaux.

Sur les traces de Campylobacter…

Colonies de bactéries sur un milieu gélosé et glucosé. © inra - Secalim
Colonies de bactéries sur un milieu gélosé et glucosé. © inra – Secalim

Responsable de la maladie bactérienne d’origine alimentaire la plus fréquente au monde, Campylobacter fait l’objet de toutes les attentions à l’inra. Silencieusement nichée dans le tube digestif des volailles, cette bactérie peut se révéler néfaste pour l’homme en cas de consommation d’aliments contaminés mal cuits et provoquer des diarrhées (heureusement le plus souvent bénignes). Comment améliorer la qualité et la sécurité sanitaire de la viande de volaille ? Comment améliorer les processus de transformation et de conservation de la viande ? Pour ajuster judicieusement la composition des gaz d’emballage, les chercheurs décryptent le comportement de Campylobacter au contact de l’oxygène. ils étudient également sa capacité à adhérer aux surfaces inertes (planches à découper, lames de couteau) et à former des biofilms. Autre exemple : un traitement alternatif de conservation innovant consiste en une mise sous pression des bactéries pour permettre de prolonger la durée de vie de saucisses de volailles de sept jours. Tout au long de la chaîne alimentaire, les scientifiques de l’inra décortiquent les facteurs qui modifient les équilibres microbiens des viandes, entre flore d’altération et flore positive. Ils ont notamment caractérisé la biodiversité de l’écosystème microbien de la viande de poulet. Par ailleurs, leurs travaux ont mis en évidence une souche bactérienne de Lactobacillus salivarius, aux propriétés probiotiques et anti-Campylobacter, qui permettrait de limiter l’implantation de Campylobacter dans le tube digestif des volailles. autant de perspectives d’une meilleure garantie de la santé par l’assiette ! 

Une durée d’élevage à ne pas dépasser

Depuis une quinzaine d’années, la consommation de poulets découpés et de plats préparés à base de poulet augmente très nettement. ceci a pour conséquence de développer l’élevage de poulets lourds. Des poulets à croissance rapide, classiquement élevés jusqu’à l’âge de 33 jours pour atteindre un poids de 2 kilos sont élevés jusqu’à 63 jours et atteignent ou dépassent le poids de 4 kilos. Cette pratique, qui permet d’obtenir des quantités importantes de blancs de poulet, peut aussi avoir des conséquences négatives à plusieurs niveaux. Ces longues périodes d’élevage conduisent à une diminution de l’efficacité alimentaire et à une augmentation des rejets azotés et phosphorés, avec des effets négatifs sur l’environnement, mais aussi sur la santé des poulets. On observe l’apparition de pathologies qui dégradent leur qualité de vie : pododermatites, boiteries, difficultés respiratoires… et augmentent la mortalité, si l’élevage dépasse 60 jours.

Mesure de l’âge optimum

voilà pourquoi les chercheurs de l’inra ont voulu trouver l’âge optimum pour l’abattage de ces poulets lourds en tenant compte de critères économiques autant que de durabilité des élevages. leur verdict, après avoir intégré toutes les données dans un modèle : les poulets « lourds » devraient être abattus autour de 42 jours d’élevage lorsqu’ils pèsent 2,6 kilos. les poulets sont déjà bien en chair et leur santé ne pose pas encore de problème particulier, l’empreinte environnementale de leur production reste raisonnable et l’éleveur assure un rendement économique optimal.

Le bon foie gras sous toutes les coutures

Le premier critère objectif de la qualité d’un foie gras est… la fonte à la cuisson. Si une trop grosse proportion de lipides est exsudée lors de cette dernière étape avant la dégustation, alors que tous les efforts ont été faits en amont pour optimiser la qualité, ce produit délicat n’est pas à la hauteur attendue au niveau de l’aspect et il ne le sera pas
non plus au niveau du goût ou de l’onctuosité.
Des travaux de recherche ont montré que de nombreux facteurs interviennent dans la construction de cette qualité du produit : l’âge des animaux, la durée et l’intensité du gavage, les conditions de transport des animaux et de
traitement du foie gras. Les équipes de l’inra ont aussi montré l’implication de changements physiologiques au niveau cellulaire. Ainsi, à la fin de la période de gavage, certains foies peuvent déclencher des mesures naturelles de protection contre le stress oxydatif et l’intégrité des protéines cellulaires pourrait être réduite. Ceci pourrait ainsi augmenter le taux de fonte à la cuisson. Les chercheurs voudraient trouver le moyen de connaître le moment exact de cette transition afin d’arrêter le gavage avant la mise en place des ces phénomènes. Cela augmenterait la qualité de ce produit et la durabilité de sa production.

Inra, 147 rue de l’université 75338 Paris – cedex 07
Tél. : +33(0)1 42 75 91 86
www.inra.fr

Mots clés
Voir plus

Articles liés